少了明火就沒正宗風味?淨零浪潮下,餐廳廚房面臨電氣化大考驗

用電爐取代瓦斯爐,在使用習慣跟設備成本上都面臨考驗。照片來源:Dennis Wong/Flickr(CC BY 2.0)

用電爐取代瓦斯爐,在使用習慣跟設備成本上都面臨考驗。照片來源:Dennis Wong/Flickr(CC BY 2.0)

從中式快炒到西式餐點,從餐廳料理到簡單的三餐,瓦斯爐具正面臨挑戰!為實現淨零碳排,許多地區正推動淘汰天然氣設備、轉向電氣化。如何降低高昂的設備成本,並且維持料理的獨特風味?這趟轉型之路充滿挑戰與契機。

少了明火 恐失料理正宗風味

20年前,古拉賈可汗(Guljar Khan)兄弟在英國倫敦的紅磚巷白手起家開設咖哩餐廳,他們從未想過,烘烤印度坦都里烤雞(Tandoori Chicken)的方式可能需要改變。這種裹上優格及香料的雞肉要在傳統烤爐內高溫燒烤,才能獲得正宗風味。

英國大部分的印度餐廳使用天然氣烤爐,但在淨零趨勢下,英國獨立機構Footprint建議淘汰天然氣,並發布報告稱「替代方案隨手可得」。官方雖尚未採納,但預計今年會提出減少化石燃料的政策。餐飲業者不僅擔心營運受影響,更煩惱少了瓦斯爐的大火,烤雞的道地風味將不復存在。

成本、供電、風味成隱憂

在加拿大卑詩省,餐飲業也面臨類似的壓力。卑詩省立下2030年新建建築淨零碳排目標後,部分城市開始對新建築實施碳排放限制。雖然目前的政策尚未要求既有建築跟進,但餐飲業憂心下一步就會指向舊建築,「我們也想要潔淨能源,但這會讓許多餐廳立刻倒閉」。

根據承包暨顧問公司計算,一間近百坪的餐廳要將瓦斯爐汰換成電爐,光是裝修與添購新設備就要花上45萬元加幣。再加上保險、稅金、網路費、一個月左右的營業損失、食材浪費成本等,總計近80萬元加幣(相當於新台幣1750萬元)。

政策上路後,餐廳聚集地區的未來用電可能大增,卑詩水電公司(BC Hydro)的電網是否足以應付,這也是一項隱憂。

餐廳使用瓦斯爐行之有年,改變設備在烹調習慣、設備成本、電力需求上都面臨挑戰。照片來源:Andrea Piacquadio/pexels

餐廳使用瓦斯爐行之有年,改變設備在烹調習慣、設備成本、電力需求上都面臨挑戰。照片來源:Andrea Piacquadio/pexels

安全、舒適 爐具電氣化的考量

電磁爐有許多優點。傳統瓦斯爐烹飪時,只有三到四成的能量真正傳遞到鍋具,其它熱量逸散到周遭。電磁爐則是利用電磁感應加熱,沒有明火,直接與鍋具接觸。經不斷改良,新款電磁爐有高達九成的熱能直接用於加熱食物。電磁爐可使用綠電,減少化石燃料,讓廚房維持涼爽,清潔起來也非常簡單,只需要抹布擦拭幾下即可。

多年前,周先生(Edwin Zoe)在科羅拉多州為移居美國的媽媽開設了一家台式小餐館。這是他餐飲業的起源,而媽媽就是他的第一位員工。為了讓他有個安全、乾淨、舒適的工作環境,周先生選擇了電氣化廚房。

他告訴前來取經、正在猶疑的同行業者,電磁爐台的初期成本確實比一般瓦斯爐高,但價差正逐年縮小。值得注意的是,電磁爐的用電幾乎都用來加熱食物,廚房不會過熱,餐廳的空調支出會減少,員工也不用汗流浹背地工作。

儘管周先生對電氣化充滿信心,但他還沒找到適合長時間熬煮100多公升湯頭的電器,因此,他仍舊使用瓦斯爐熬湯。提高民眾接受度 科技開啟新應用

創新科技正嘗試解決電氣化轉型的痛點。曾任氣候政策遊說者的卡利許(Sam Calisch)創辦了Copper公司,他推出一款名為Charlie的內建電池電磁爐,目前已進入美國數百個家庭。

「重新配置電線上的花費,往往比購買電磁爐本身還要貴」,卡利許指出,這款電磁爐可直接使用一般插座,而且加熱速度快,短短4~5分鐘就能完成預熱。Charlie的特點是內建電池,可儲存再生能源,實現「白天充太陽能,晚上煮晚餐」的理想。不僅用電高峰不會對電網造成負擔,遇到暴風雨等短暫停電時,儲電量還足以應付3~5餐的烹飪需求。

提高民眾接受度 科技開啟新應用

創新科技正嘗試解決電氣化轉型的痛點。卡利許(Sam Calisch)曾經是位氣候政策遊說者,他創辦了Copper公司,推出一款名為Charlie的內建電池電磁爐,目前已進入美國數百個家庭。

「重新配置電線上的花費,往往比購買電磁爐本身還要貴」,卡利許指出,這款電磁爐可直接使用一般插座,而且加熱速度快,短短4~5分鐘就能完成預熱。Charlie的特點是內建電池,可儲存再生能源,實現「白天充太陽能,晚上煮晚餐」的理想。不僅用電高峰不會對電網造成負擔,遇到暴風雨等短暫停電時,儲電量還足以應付3~5餐的烹飪需求。

兩間加州新創公司Copper Labs和Impulse Labs推出的內建電池電磁爐使用壽命均為10~15年,可更換電池。圖為Impulse Labs的產品。照片來源:Impulse Cooktop

兩間加州新創公司Copper Labs和Impulse Labs推出的內建電池電磁爐使用壽命均為10~15年,可更換電池。圖為Impulse Labs的產品。照片來源:Impulse Cooktop

另一家加州新創公司Impulse Labs也在近期開賣內建電池的電磁爐。這款電磁爐的電池能兼做家用儲能系統,內儲直流電可轉換為交流電,提供電力給其它家電。

「這將是改變市場的技術,即將轉變人們對於用電烹飪的看法」,廚房脫碳倡議者、致力於商業廚房電氣化的Forward Dining Solutions公司創辦人葛拉薩(Chef Chris Galarza)對新科技促進能源轉型充滿信心。

參考資料


※本文轉載自《低碳生活部落格》,內容由台達電子文教基金會及環境資訊中心共同企劃。原文標題:〈換掉瓦斯爐太貴? 餐桌風味到電力升級的轉型難題〉,文:謝明珊

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