用電爐取代瓦斯爐，在使用習慣跟設備成本上都面臨考驗。照片來源：Dennis Wong／Flickr（CC BY 2.0）
從中式快炒到西式餐點，從餐廳料理到簡單的三餐，瓦斯爐具正面臨挑戰！為實現淨零碳排，許多地區正推動淘汰天然氣設備、轉向電氣化。如何降低高昂的設備成本，並且維持料理的獨特風味？這趟轉型之路充滿挑戰與契機。
少了明火 恐失料理正宗風味
20年前，古拉賈可汗（Guljar Khan）兄弟在英國倫敦的紅磚巷白手起家開設咖哩餐廳，他們從未想過，烘烤印度坦都里烤雞（Tandoori Chicken）的方式可能需要改變。這種裹上優格及香料的雞肉要在傳統烤爐內高溫燒烤，才能獲得正宗風味。
英國大部分的印度餐廳使用天然氣烤爐，但在淨零趨勢下，英國獨立機構Footprint建議淘汰天然氣，並發布報告稱「替代方案隨手可得」。官方雖尚未採納，但預計今年會提出減少化石燃料的政策。餐飲業者不僅擔心營運受影響，更煩惱少了瓦斯爐的大火，烤雞的道地風味將不復存在。
成本、供電、風味成隱憂
在加拿大卑詩省，餐飲業也面臨類似的壓力。卑詩省立下2030年新建建築淨零碳排目標後，部分城市開始對新建築實施碳排放限制。雖然目前的政策尚未要求既有建築跟進，但餐飲業憂心下一步就會指向舊建築，「我們也想要潔淨能源，但這會讓許多餐廳立刻倒閉」。
根據承包暨顧問公司計算，一間近百坪的餐廳要將瓦斯爐汰換成電爐，光是裝修與添購新設備就要花上45萬元加幣。再加上保險、稅金、網路費、一個月左右的營業損失、食材浪費成本等，總計近80萬元加幣（相當於新台幣1750萬元）。
政策上路後，餐廳聚集地區的未來用電可能大增，卑詩水電公司（BC Hydro）的電網是否足以應付，這也是一項隱憂。
餐廳使用瓦斯爐行之有年，改變設備在烹調習慣、設備成本、電力需求上都面臨挑戰。照片來源：Andrea Piacquadio／pexels
安全、舒適 爐具電氣化的考量
電磁爐有許多優點。傳統瓦斯爐烹飪時，只有三到四成的能量真正傳遞到鍋具，其它熱量逸散到周遭。電磁爐則是利用電磁感應加熱，沒有明火，直接與鍋具接觸。經不斷改良，新款電磁爐有高達九成的熱能直接用於加熱食物。電磁爐可使用綠電，減少化石燃料，讓廚房維持涼爽，清潔起來也非常簡單，只需要抹布擦拭幾下即可。
多年前，周先生（Edwin Zoe）在科羅拉多州為移居美國的媽媽開設了一家台式小餐館。這是他餐飲業的起源，而媽媽就是他的第一位員工。為了讓他有個安全、乾淨、舒適的工作環境，周先生選擇了電氣化廚房。
他告訴前來取經、正在猶疑的同行業者，電磁爐台的初期成本確實比一般瓦斯爐高，但價差正逐年縮小。值得注意的是，電磁爐的用電幾乎都用來加熱食物，廚房不會過熱，餐廳的空調支出會減少，員工也不用汗流浹背地工作。
儘管周先生對電氣化充滿信心，但他還沒找到適合長時間熬煮100多公升湯頭的電器，因此，他仍舊使用瓦斯爐熬湯。提高民眾接受度 科技開啟新應用
創新科技正嘗試解決電氣化轉型的痛點。曾任氣候政策遊說者的卡利許（Sam Calisch）創辦了Copper公司，他推出一款名為Charlie的內建電池電磁爐，目前已進入美國數百個家庭。
「重新配置電線上的花費，往往比購買電磁爐本身還要貴」，卡利許指出，這款電磁爐可直接使用一般插座，而且加熱速度快，短短4~5分鐘就能完成預熱。Charlie的特點是內建電池，可儲存再生能源，實現「白天充太陽能，晚上煮晚餐」的理想。不僅用電高峰不會對電網造成負擔，遇到暴風雨等短暫停電時，儲電量還足以應付3~5餐的烹飪需求。
提高民眾接受度 科技開啟新應用
創新科技正嘗試解決電氣化轉型的痛點。卡利許（Sam Calisch）曾經是位氣候政策遊說者，他創辦了Copper公司，推出一款名為Charlie的內建電池電磁爐，目前已進入美國數百個家庭。
「重新配置電線上的花費，往往比購買電磁爐本身還要貴」，卡利許指出，這款電磁爐可直接使用一般插座，而且加熱速度快，短短4~5分鐘就能完成預熱。Charlie的特點是內建電池，可儲存再生能源，實現「白天充太陽能，晚上煮晚餐」的理想。不僅用電高峰不會對電網造成負擔，遇到暴風雨等短暫停電時，儲電量還足以應付3~5餐的烹飪需求。
兩間加州新創公司Copper Labs和Impulse Labs推出的內建電池電磁爐使用壽命均為10～15年，可更換電池。圖為Impulse Labs的產品。照片來源：Impulse Cooktop
另一家加州新創公司Impulse Labs也在近期開賣內建電池的電磁爐。這款電磁爐的電池能兼做家用儲能系統，內儲直流電可轉換為交流電，提供電力給其它家電。
「這將是改變市場的技術，即將轉變人們對於用電烹飪的看法」，廚房脫碳倡議者、致力於商業廚房電氣化的Forward Dining Solutions公司創辦人葛拉薩（Chef Chris Galarza）對新科技促進能源轉型充滿信心。
參考資料
- City AM（2025年5月12日），Brick Lane curry houses could ‘go bust’ due to net zero push
- Vancouver Sun（2024年5月29日），Study says converting B.C. restaurants to electricity from natural gas would cost a fortune
- The Spoon（2024年11月26日），Sam Calisch Thinks Your Next Stove Should Have a Battery
- PoliticoPro（2025年2月19日），Can batteries bring induction stoves to the masses?
- CPR News（2024年9月13日），Why electric restaurants could be the key ingredient for cities trying to ditch fossil fuels
※本文轉載自《低碳生活部落格》，內容由台達電子文教基金會及環境資訊中心共同企劃。原文標題：〈換掉瓦斯爐太貴？ 餐桌風味到電力升級的轉型難題〉，文：謝明珊
